Чтобы изменить кодировку в PHP, можно использовать функцию mb_internal_encoding(). Например, чтобы установить кодировку UTF-8, нужно вызвать функцию mb_internal_encoding('UTF-8');. Эта функция устанавливает внутреннюю кодировку для функций mb_* в PHP. Если вы хотите изменить кодировку для вывода, то можно использовать функцию header() и указать нужную кодировку в параметре Content-Type. Например, чтобы установить кодировку UTF-8 для HTML-страницы, нужно вызвать функцию header('Content-Type: text/html; charset=UTF-8');.